Ángel León: "En un mundo con problemas de producción y abastecimiento queda mucho por sacar del mar"

Ángel León, dueño del restaurante Aponiente y con tres estrellas Michelin, presenta su masterclass 'La Huerta del mar', un proyecto en el que trata de contar la gastronomía desde otro foco, desde otro punto de vista, y es que el océano tiene un amplio abanico oportunidades de cara a los alimentos, solo que no lo conocemos todavía.

El chef forma parte de 'Imperfectxs: Gastronomía para una inmensa minoría', un proyecto de divulgación sobre alimentación e impacto positivo que ha impulsado Cervezas 1906 y, el cual, cuenta con la colaboración de otros cocineros de la talla de Pepe Solla, Diego Guerrero o Javier Olleros entre otros.

La masterclass de Ángel, es la tercera entrega que se ha estrenado desde que se inició este proyecto y, en esta ocasión, el hilo conductor de la ponencia se centra en la innovación para proteger y regenerar la biodiversidad marina.

El restaurante trabaja siempre con alimentos provenientes del mar, donde investigan y buscan nuevos productos, muchas veces a través de las algas o de plantas marinas desconocidas. Para ello, cuenta con un equipo de colaboradores como Juan Martín, biólogo y responsable de I+Den Aponiente, y Rafael Monge, creador del cultivo desterrado, que cultiva hortalizas y plantas halófilas en navazo, un sistema que utiliza el agua de mar para el riego.

Ángel fue de los primeros en empezar a trabajar con el plancton, hoy en día se entiende que se pueda utilizar como alimento, pero cuando el cocinero empezó a utilizarlo le llegaron a acusar de "estar robando la comida a las ballenas".

Ahora, el 'Chef del Mar' ha logrado el hallazgo de la zostera, una planta marina con forma de espiga que contiene unas semillas que son muy similares al arroz o la quinoa y con mejores propiedades, es decir, un nuevo alimento conocido ahora como 'cereal del mar'. Ahora, necesitan comprobar que sea rentable la producción para poder extenderlo a otros mares a lo largo del mundo.

Un cambio necesario pero difícil de aceptar

"Vivimos en un mundo donde sí hay proteínas, pero no queremos cambiar las formas de hacer las cosas", asegura Ángel León en su masterclass sobre el cambio de ver la cocina, y es que, su restaurante busca en el agua aquello que escasea en la tierra.

Lo mismo ocurre con la agricultura de navazo, un método ancestral que se ha perdido y que necesitamos recuperarlo ya que, en un momento en el que escasea el agua dulce con "problemas de producción y abastecimiento, queda mucho por aprovechar del mar".

"Creo que debe haber más sensibilidad ante proyectos que miran al futuro. Cuando haces vanguardia no se te lee hasta que pasa mucho tiempo. Ese es el precio que tenemos que pagar, pero estamos dispuestos a ello", zanja Ángel León en su masterclass.

Una ponencia que se estrena el 16 de marzo en laSexta después de El Objetivo y que estará disponible en ATRESplayer y en la página oficial del proyecto de Cervezas 1906 Imperfectxs.es.