Los secretos del auténtico tiramisú italiano: una clara bien montada y el bizcocho Savoiardi

Es el rey de los postres de la cocina italiana y en España lo hemos adoptado sin ningún reparo. Proliferan las recetas para conseguir un buen tiramisú, pero los chefs italianos se quedan con la de toda la vida, la que vieron en su casa, y generosamente dos chefs italianos se lo han querido explicar a laSexta.

Para elaborar un tiramisú para cuatro personas Manfredi Bosco, chef del restaurante Pante Cucina Italiana y presidente de la Asociación de cocineros italianos en España, utiliza cinco huevos, cinco cucharadas de azúcar, 300 gramos de bizcochos savoiardi, medio kilo de mascarpone y café moca. "Es fácil hacerlo en casa, pero es importante trabajarlo bien", asegura.

De la misma filosofía es Fabio Gasparini, chef del restaurante El Bacaro de Fabio, que nos cuenta que, igualmente, sigue a pies juntillas "la receta de la 'mamma' y la abuela". Primero separan cinco yemas y tres claras. Acto seguido baten las yemas, les añaden el azúcar y lo dan vueltas hasta que la masa pasa de ser anaranjada, a blanquecina. Después le suman el mascarpone, ponen las claras a punto de nieve, muy firmes, y añaden estas claras a la masa con las yemas, el azúcar y el mascarpone.

Cuando está todo mezclado, bañan los bizcochos Savoiardi en el café moca, un café que también puede ir aderezado con un chupito de vino Marsala u otro licor. " No hay que mojarlos más de dos segundos, hasta que empezamos a sentir, con el dedo, que se está enblandeciendo", recomienda Bosco.

El siguiente paso es colocar los bizcochos mojados en el molde y añadir la primera capa de crema. "Solemos poner entre dos y cuatro, dependiendo del número de comensales", afirma Gasparini. Por último solo queda meter el tiramisú al frigorífico, entre dos y tres horas, espolvorearlo con cacao y darse un homenaje. Ahora que ya conocemos su receta más maestra, y completamente atemporal, que tiemble la torrija