El secreto de una quesería artesanal asturiana: una cueva natural donde sus quesos crean el hongo que las industrias no son capaces de imitar

Asturias es la comunidad autónoma con más variedades de queso artesano. En la región se concentran una de cada seis queserías tradicionales.

Una de ellas es la de Pepe Bada, maestro artesano que lleva 40 años subiendo todas las semanas a 1200 metros de altura para transportar sus quesos al lugar donde madurarán.

A más de tres kilómetros por carretera y otros dos andando, es una yegua la encargada de trasportar los quesos en el último tramo. En cada viaje sube unos 32.

Su madre le inculcó la pasión por la quesería. Ahora, él y sus tres empleados elaboran a mano 400 quesos de cabrales al mes que venden a 35 euros el kilo. En total, ingresa unos 20.000 euros al mes de los que acaba quedándose con 2.000 al reducir gastos.

Su secreto se encuentra en una cueva natural de roca caliza con una ubicación secreta. Solo los trabajadores de la quesería saben dónde está ubicada. Y allí, con una humedad constante del 100%, es donde curan sus quesos durante seis meses.

"El queso en la cueva lo que hace son con las bacterias, fermentan el queso y lo hacen más más cremoso y al ser más cremoso tiene más sabor", ha explicado Bada. El secreto es que la industria aún no puede crear el hongo natural que hace su queso único.