¿Por qué todo el mundo se puso a hacer pan durante la pandemia? Porque sabía distinto y este puede ser el motivo

Los panes de masa madre existen desde hace siglos y se remontan al antiguo Egipto, mucho antes de que alcanzaran su reciente pico de popularidad en 2020. A diferencia de otros panes de trigo o blancos, que a menudo dependen de la levadura del panadero, los panes de masa madre utilizan un "iniciador", básicamente una colonia de bacterias y levaduras silvestres que hacen que la masa del pan suba mediante la fermentación.

Dado que los microbios provienen del aire del entorno local, se dice que en ciertos lugares se encuentran los mejores panes. Por ejemplo, se dice que el clima brumoso único de San Francisco ayuda a que sus masas madre sean tan famosas y deliciosas. Algo similar ocurre con los panes de Galicia.

Aunque estos panes son comunes, existen pocos estudios que han investigado qué compuestos químicos proporcionan su sabor y olor característicos. Este conocimiento podría ser importante para los panaderos que necesitan controlar la calidad y al mismo tiempo evitar que se agrien demasiado. También podría ayudarlos a crear masas madre más consistentes o con características más adecuadas al clima local.

Con esto en mente, un equipo de científicos de la Universidad Técnica de Munich, liderado por Thomas Hofmann, aplicó una técnica conocida como "sensómica" a la masa madre. Está técnica es una suerte de "sinestesia científica", pues busca comprender cómo determinados componentes naturales pueden interactuar con sustancias alimenticias para crear nuevas sensaciones, en este caso vinculadas al gusto y al olor.

Pero más allá de la investigación científica, lo que despertó la curiosidad del equipo de Hofmann fue lo que ocurrió durante la pandemia: todo el mundo se puso a hacer sus propias hogazas y a crear masas madre. Y lo que han encontrado los científicos, según un estudio publicado por la Sociedad Química Estadounidense, son 21 compuestos químicos clave que hacen que este pan tenga un sabor y un olor tan únicos.

"Con la sensómica, es posible tomar sólo unos pocos compuestos clave y recrear completamente el sabor característico de un alimento – explica Laura Eckrich, coautora del estudio -. Hemos utilizado cromatografía, espectrometría de masas y métodos similares. Esto nos permite aislar todos los compuestos activos del sabor y determinar sus estructuras y concentraciones, así como cómo su contribución al aroma y al sabor final".

Gracias a ello identificaron y cuantificaron los compuestos de sabor y determinaron cuáles eran los más importantes. Los 10 "saborizantes" y 11 "olores" clave resultantes se combinaron luego en una "esencia" de masa madre, cuyo sabor fue confirmado por un panel sensorial humano.

Luego, el equipo de Hofmann utilizó el método en estudios completamente nuevos para cuantificar las concentraciones de estos compuestos en diferentes tipos de pan. Recolectaron panes a base de levadura y de masa madre de panaderías y supermercados elaborados con harina de centeno o de trigo. Aunque se encontraron compuestos clave de la masa madre, incluidos los ácidos láctico y acético, estaban presentes en cantidades mucho más pequeñas. Estos resultados confirmaron la importancia del proceso de fermentación para el sabor especial de la masa madre.

Del mismo modo que el confinamiento afectó a la contaminación, reduciendo los niveles en las grandes ciudades; que propició una polinización mayor, también cambió los niveles de las bacterias residentes en los hogares en respuesta a una presencia humano más constante… Todas ella llegaron a la masa madre alterando el sabor habitual y creando tendencias que ahora son difíciles de reproducir ya que se han recuperado las rutinas antiguas.

"Esta fue la primera vez que se dilucidaron los compuestos clave de sabor y aroma del pan utilizando el enfoque sensómico y esperamos que lo que aprendimos ayude a crear los mejores panes de masa madre que puedan", concluye Eckrich.