Muy pocos lugares ofrecen buey de verdad
No hay carta que se precie que no incluya en su menú carne de buey. Sin embargo, en la mayoría de los casos, lo que nos están dando es vaca. ¿Cómo distinguir entre una carne y otra? Por sabor y precio. Es imposible que te sirvan buey por 20 euros el kilo.
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La costosa selección, crianza y posterior tratamiento de la carne de los ejemplares encarece el resultado final. En cuanto a su sabor, se trata de una carne apetitosa que se deshace en la boca, más tierna que la de y tiene un gusto muy personal y sutil. En restaurantes como Ca Joan (Madrid), El Capricho (león) y Mesón Riscal (Segovia) no sólo no te engañarán, sino que probarás el mejor buey.Ca Joan (Madrid)
En 2008, con menos de 30 años, Joan Abril se convirtió en pionero abriendo la primera parrilla de carnes en su Altea natal. Así, ante el éxito cosechado, hace un año decidió abrir una segunda sucursal de su Ca Joan en la capital. Concretamente en un coqueto local del barrio Salamanca donde, como en la casa madre, practica el culto al producto de calidad. En su carta, destacan las carnes de auténtico buey y de vaca vieja con maduraciones que pueden sobrepasar el año y medio en caso de los primeros y los 300 días en las segundas. Para Abril, el secreto para conseguir el mejor resultado final pasa por utilizar carnes con mucha grasa y que ésta sea lo más natural posible. Por eso trabaja con una selecta cartera de ganaderos de confianza que solo alimentan a su cabaña con pastos naturales y elige solo razas de engorde como la rubia gallega (para Joan “el Ferrari de las carnes”), la asturiana del valle, la sayaguesa (autóctona de la comarca de Sayago, en Zamora) o la mirandesa. Los bueyes que sirve son bueyes de paisano, criados por cultura más por negocio ya que, a diferencia de los que sirven en muchos restaurantes, éstos son castrados al año de vida y sacrificados a los 12 años haciendo muy costoso su mantenimiento. Si además de probar el exquisito buey, quieres saborear vaca rubia gallega de calidad, los próximos 26 y 27 de enero unas jornadas para hacer honor a la mejor carne nacional. Joan Abril ha diseñado un menú de cinco pases con maridaje por 49,50 euros.
El Capricho de Jiménez de Jamuz (León)
Ha sido uno de los pioneros en el trabajo con la carne de buey. Su trayectoria le ha llevado a figurar en la agenda de los amantes de la carne más exigentes de medio mundo y ha aparecido como uno de los templos mundiales donde degustar la mejor carne en medios internacionales, como la revista Time o el periódico inglés The Guardian, que consideró su carne de buey como uno de los 50 mejores platos del mundo. El maestro asador José Gordón cuenta con una ganadería de 90 bueyes, que pastan en libertad en una enorme finca situada a escasos kilómetros a su bodega restaurante. Algunos incluso superan los 1.500 kilos de peso. Si lo habitual en este tipo de carnes son curaciones de alrededor de tres o cuatro semanas, Gordón las somete a periodos extremos de hasta cuatro meses. Te aseguramos que comer allí es todo un espectáculo para los sentidos.
Mesón Riscal (Carbonero El Mayor, Segovia)
Los hermanos Jesús y Javier García dieron vida hace ya un cuarto de siglo a la Finca Naturbuey, donde crían, en 30 hectáreas, de superficie decenas de bueyes –suele hacer una media de 150 ejemplares entre bueyes, mansos y cabestros– que recogen por toda España. Para que su carne pierda el anonimato, los hermanos García han registrado la marca CaBu –carne de buey–, la única carne de buey certificada de España, y la segunda del mundo tras la de los míticos bueyes japoneses de Kobe, que se presenta con un color rojo vinoso que se va oscureciendo a medida que el animal es más viejo y con una grasa que nunca llega a ser amarilla como la de las vacas. Su curación se prolonga entre 45 y 50 días y da como resultado un sabor delicado y suave, con una carne repleta de terneza, una carne tersa pero consistente, con un delicioso sabor mineral y un color rojo vinoso que contrasta con su grasa blanca e inmaculada.
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