Huir de las variedades más productivas y recuperar la biodiversidad: así funciona la cocina de Javi Olleros

Javier Olleros, chef y propietario del Culler de Pau, con dos estrellas Michelin, presenta su masterclass 'Recuperar las raíces'. Se une así 'Imperfectxs: Gastronomía para una Inmensa Minoría', una iniciativa de Cervezas 1906 sobre gastronomía e impacto positivo, tanto social como ambiental, que ha impulsado Cervezas 1906.

En esta ocasión, el tema de esta nueva entrega ahonda en la importancia de poner en valor el pasado, al mismo tiempo que anhela revolucionar la cocina. Javier Olleros se une así a este proyecto en el que ya han participado Pepe Solla, Diego Guerrero, Ángel León y Vicky Sevilla.

La masterclass de Javier Olleros es la quinta edición que se realiza desde que se iniciara el proyecto de Cervezas 1906.

Recuperar el pasado

En Culler de Pau cuentan con una huerta en la que plantan aquello que necesitan y, además, logran así que algunos de sus platos vengan directamente de la tierra. "Esto para nosotros significa el lujo. Recoger algo que acaba de nacer casi, con esa frescura, esa inmediatez... y de llevarlo a la cocina sin que pase ni por cámara ni por nadie más que el responsable".

Una idea que surgió durante un tiempo difícil. Les cerraron el restaurante, pero ellos siguieron soñando: "No somos agricultores, pero estamos en un contexto rural. Dijimos 'vamos a poner una huertita, a ver si somos capaces de entenderla, de cuidarla y, sobre todo, que se integre en la propuesta'. Fue revelador, fue lo que nos permitió abrir una puerta al futuro de Culler, sin duda".

Además, Olleros planta variedades autóctonas, algunas actuales pero, sobre todo, trata de recuperar las más olvidadas y, para ello, trabaja con proveedores y colaboradores locales, como el agricultor Antonio Cavada o doña Alba, perteneciente al colectivo Caroeiras, que se dedica a la preservación de semillas autóctonas.

"Escapamos de variedades comerciales muy productivas, seguro que nos daría mayor rendimiento, pero lo que me motiva es 'tengo esta variedad autóctona, vamos a probarla, vamos a intentar sacarlo adelante... Recuperar esta biodiversidad que no se debe perder", asegura el agricultor dueño propietario de la huerta El Calabacín Rojo.

Pedro Revilla, investigador del CSIC de Misión Biológica de Galicia habla de la importancia de "obtener variedades de los distintos cultivos importantes de esta región que sean beneficiosos para la sociedad y que se puedan seguir produciendo de forma sostenible".

"Se trata de conservar las variedades antiguas. Cuando llegó el problema de que había que resolver el hambre del mundo, se centraron en las variedades más productivas, lo cual quiere decir que, algunas de esas variedades antiguas, se fueron abandonando", añade Revilla.

Olleros cree en esta necesidad de recuperar estas variedades, pero tiene claro cómo hay que hacerlo, con la educación. "La educación es fundamental, es la raíz de todo. Yo puedo estar hablando con pasión, compromiso, con vehemencia muchas veces, pero si el foco no lo dirigimos a la educación, esto no vale de nada", asegura el chef.

El pueblo en defensa del restaurante

La historia de Culler de Pau es de esfuerzo y superación. En 2014 les cerraron el restaurante y los primeros en salir a la calle a pedir la reapertura fueron los vecinos de O Grove.

"Recuerdo cuando montaba el restaurante, antes de abrir, con un amigo economista que me preguntaba 'aquí quién vendrá, no te va a venir la gente del pueblo'... Yo decía 'mira, con que le tengan cariño al restaurante, no le pido más a la gente de mi pueblo' Y cuando nos cierran, el pueblo fue el que salió a la calle para protestar por lo que nos estaba pasando", recuerda Javier Olleros.

Una época complicada que rememora el chef en esta masterclass en la que asegura que "fue duro", pero que les hizo "más fuertes".

Masterclass 'Recuperar las raíces'

'Recuperar las raíces', una masterclass de 'Imperfectxs: Gastronomía para una Inmensa Minoría' que va al pasado para entender el futuro, una forma de vivir, de entender la vida, de valorarla desde la propia raíz.

Esta quinta entrega que pone el foco en el fomento de comunidades sostenibles, la protección de los ecosistemas naturales y la producción y el consumo responsables, ya está disponible en ATRESplayer, AtresTube y en la página oficial del proyecto de Cervezas 1906 Imperfectxs.es.